Адамдар соя май қышқылдарымен жұмыс істей бастағанда жиі қоятын сұрақ - әртүрлі сорттар әртүрлі температурада қатая ма? Жауап иә-және оның себебі өте қарапайым. Тоңазытқышқа май құйған кезде не болатынын ойлап көріңіз: ол қоюлана бастайды, мүмкін, тіпті аздап ағарады. Өнеркәсіптік соя май қышқылдары ұқсас әрекет етеді, бірақ оның артында тұрған химия сәл дәлірек.
Соя май қышқылының әрбір партиясында йод мәні немесе қысқаша IV деп аталатын негізгі нөмір бар. Сіз оны «жұмсақтық көрсеткіші» ретінде қарастыра аласыз. IV жоғары болған сайын май қышқылы қанықпаған. Молекулалық терминдермен айтқанда, бұл молекулалық тізбектегі қос байланыстар мен көбірек «бұралулар» дегенді білдіреді. IV неғұрлым төмен болса, бұл тізбектер соғұрлым түзу болады.
Мысал ретінде үш жалпы бағаны алайық: IV120, IV130 және IV140. Нөмірі төменірек-IV120-қатайтады. Температура шамамен 28 градустан төмен түскенде ол қалыңдай бастайды немесе тіпті қатып қалады. IV130 шамамен 23 градусқа дейін сұйық болып қалады, ал IV140 шамамен 18 градусқа дейін сұйық болып қалады. Сонымен, IV неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оны қатайту үшін қажет температура төмен болады. Басқаша айтқанда, жоғары IV май қышқылы мұздатуға төзімдірек.
Міне, неге бұлай болады. Май қышқылының әрбір молекуласын таяқша ретінде елестетіңіз. Кейбір таяқтар түзу; басқалары иілген. Егер сізде бір топ түзу таяқ болса, олар қатарда тұрған сарбаздар сияқты ұқыпты, қатарласады. Суық түскенде олар бір-біріне тығыз жиналып, қатты құрылымды құрайды. Бірақ таяқшалар майысқан немесе бұралған болса, олар қанша тырысса да бір-біріне ұқыпты сыймайды. Бұл жерде әрқашан саңылау, иілу бар. Тіпті суықта олар реттелген үлгіге орналаса алмайды, сондықтан олар сұйық күйде қалады.
Бұл иілген молекулалар химиктер қос байланыс деп атайтын -олеин, линол және линолен қышқылы сияқты қанықпаған май қышқылдарының айқындауыш белгісінен шыққан. Бұл қос байланыстар молекулалардың қатты денеге жиналуына жол бермейтін тізбекте иілулерді тудырады. Сонымен, біз май қышқылының жоғары йод мәні бар десек, оның молекулалары «иілген» және бір қатарға тұру қиынға соғады деп айтамыз.
Енді оны шынайы әлеммен байланыстырайық. Майлау материалдары, пластификаторлар немесе тоттан қорғайтын-майлар сияқты өнеркәсіптік материалдарды жасап жатсаңыз, олардың суықта сұйық күйінде қалмауын қалайсыз. Егер май тым ерте қалыңдаса, машиналар басып қалады немесе жабындар дұрыс таралмайды. Мұндай жағдайларда инженерлер IV130 немесе IV140 сияқты жоғарырақ-IV материалды таңдайды. Бірақ егер сізге мықтап жабысатын-өнім қажет болса, мысалы, сабын негізі, шайыр немесе қатты жабын-сізге IV120 сияқты оңайырақ кристалданатын төменгі-IV материал қажет болады. Таңдау өнімнің белгілі бір температурада не істеу керектігіне байланысты.
Йод мәні мұнайдың қанша қос байланыспен әрекеттесе алатынын көрсететін өлшем ғана. Сынақ үлгіге йод қосуды қамтиды; йод қос байланыспен әрекеттеседі. Май қышқылы йодты неғұрлым көп сіңірсе, соғұрлым оның қос байланысы көп болады, соғұрлым оның IV-і жоғары болады. Сондықтан IV жай ғана сан емес-ол молекулалық құрылымның көрінісі деп айта аламыз.
Мұны температура мен молекулалық қозғалыс объективі арқылы да түсінуге болады. Заттар жылы болған кезде молекулалар тез қозғалады және бір-бірінен алыстап қалады. Суыған сайын олардың қозғалысы баяулайды, ал түзу молекулалар кристалдар түзу үшін бір-біріне тығыз орналаса алады. Бүгілген молекулалар мұны істей алмайды. Бұл суға спирт немесе қант қосу- сияқты артық молекулалар судың мұзға айналуына кедергі жасайды. Май қышқылдарындағы қос байланыстар қатты түзілуді болдырмайтын «бұзғыштар» сияқты әрекет етеді.
Біздің зертханада біз бір рет бірдей жағдайда үш үлгіні салыстырдық. IV120 май қышқылы 25 градус шамасында бұлтты бола бастады. IV130 ұзағырақ мөлдір болды, бірақ ол бірнеше градусқа төмендеген сайын қалыңдай бастады. IV140 тіпті 15 градуста да мөлдір және сұйық болып қалды. Біз IV140 үлгісі қыстың ортасында әлі қысқа жең киіп жүрген оңтүстік Қытайдан келген біреуге ұқсайды деп әзілдедік{10}}ол жай ғана қатудан бас тартты.
Өнеркәсіптік соя май қышқылдары бұршақтан тікелей сығылмайды. Олар гидролиз, айдау және фракциялау сияқты химиялық қадамдар арқылы тазартылады және бөлінеді. Бұл процестер табиғи соя майын оның әртүрлі май қышқылдарының құрамдастарына бөледі және температураны, вакуумды және бөлу шарттарын реттеу арқылы өндірушілер нақты IV диапазондарын мақсат ете алады. Мысалы, IV130 май қышқылын жасау қанықпаған және қаныққан молекулалардың дұрыс қоспасын алу үшін - дәл баптауды қажет етеді.
Бірнеше жыл бұрын бізде жағармай қоймада жиналып қалғанына шағымданған тұтынушы болды. Тестілеуден кейін біз олардың материалының IV көрсеткіші 122 екенін анықтадық. Олардың алдыңғы партияларында IV көрсеткіші 135 болды. Бұл 13 баллдық айырмашылық шамалы болып көрінуі мүмкін, бірақ іс жүзінде пайдалануда бұл майдың қыста қатая бастағанын білдіреді. Барабанның төменгі жағында ақ кристалдар пайда болды, үстінде сұйық май қабаты қалқып тұрады. Олар IV135 нұсқасына қайта ауысқаннан кейін мәселе толығымен жойылды. Бұл материалдар молекулалық құрылымға қаншалықты сезімтал болуы мүмкін.
Оның негізінде, май қышқылының қатаюы оның молекулаларының қалай құрылғанына және олардың қаншалықты ұқыпты жинала алатындығына байланысты. Тікелей тізбектер оңай оралады және ерте қатып қалады; иілген тізбектер туралауға қарсы тұрады және сұйық күйде қалады. Бұл құрылым, температура және қозғалыс туралы қарапайым әңгіме.
Сондықтан келесі жолы техникалық сипаттамалар парағында IV120, IV130 немесе IV140 түрлерін көргенде, олардың жай сандар емес екенін есте сақтаңыз. Олар мұнайдың «тұлғасының» стенографиясының бір түрі. Төменгі-IV материалдар түзу және реттелген-қатайғанды ұнатады. Жоғары -IV иілгіш және икемді-олар сұйық күйде болғанды қалайды. Өнеркәсіптік химия әлемінде йод құндылығындағы бұл шамалы айырмашылық бүкіл өнім желісінің тағдырын шешуі мүмкін.
